Des surfaces légumières et un nombre de producteurs en augmentation

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Des surfaces légumières en augmentation, dans tous les départements

D’après les comptes de l’agriculture (source Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire - Service de la statistique et de la prospective - Agreste - MASA-SSP-Agreste), hors subventions, la valeur économique régionale de la production de légumes frais représente 5,5 % (moyenne 2020-2023) de l’ensemble des biens agricoles régionaux produits (végétaux et animaux), mais près de 10,5 % de la valeur métropolitaine totale de la catégorie "légumes frais".

Avec environ 13 700 ha en 2020, les surfaces régionales consacrées à la production de légumes frais (pomme de terre non comprises, voir encadré complémentaire) représentent moins de 0,7 % de la surface agricole utile (SAU) régionale, mais davantage à une échelle locale (carte 1).

Les Pays de la Loire hébergent 5,7 % de l’ensemble des surfaces légumières métropolitaines et près de 14 % des surfaces sous serres ou abris hauts (source recensement agricole 2020 - RA 2020).

À l’échelle métropolitaine, les surfaces en légumes (près de 242 000 ha dont 230 000 ha de plein-air) sont principalement présentes dans les régions Hauts-de-France (22,6 %), Nouvelle-Aquitaine (19,7 %) et Bretagne (17,4 %) grâce à l’importance de leurs surfaces légumières de plein-air.

Pour les surfaces sous serres ou abris hauts (près de 11 700 ha à l’échelle métropolitaine), les régions les plus dotées sont par ordre décroissant : Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Nouvelle-Aquitaine, Pays de la Loire, Bretagne et Occitanie.

Carte 1 : localisation des surfaces en légumes frais dans les Pays de la Loire en 2020

Source : MASA/SSP - Agreste - Recensement agricole 2020 - Région Pays de la Loire

Au cours de la dernière décennie (2010-2020), les surfaces légumières régionales ont progressé (voir tableau 1 associé - extrait en page 5) d’un peu plus de 3 500 ha dans la région pour atteindre près de 13 700 ha en 2020 (+ 35 % par rapport à 2010 contre + 20 % pour la France métropolitaine dans son ensemble). Avec des dynamiques et caractéristiques propres, cette progression est observée dans les cinq départements ligériens.

Les surfaces cultivées en plein-air ou sous abri bas (12 100 ha) représentent 88 % des surfaces légumières régionales totales. Le complément (12 %) correspond aux serres ou abris hauts (1 600 ha).

Au sein des surfaces cultivées en plein-air ou sous abri bas, il convient de distinguer les situations de maraîchage (seuls des légumes sont cultivés, en rotation avec d’autres légumes) et les surfaces où les légumes sont cultivés en rotation avec d’autres cultures (notamment des grandes cultures).

Les surfaces régionales conduites en maraîchage (plus de 5 200 ha) représentent finalement 38 % des surfaces légumières totales alors que les surfaces de légumes frais cultivées en rotation avec des grandes cultures (hors situations de maraîchage) couvrent 50 % de la sole légumière (figure 1).

Les surfaces sous serres ou abris hauts (environ 1 600 ha en 2020 contre 850 ha en 2010) sont majoritairement non chauffées (à 82 %). Les serres chauffées représentent elles près de 290 ha en 2020 (180 ha en 2010) dont 53 % situés en Loire-Atlantique et 30 % dans le Maine-et-Loire. Les données collectées lors des recensements agricoles sont toutefois rapatriées au département siège des exploitations, indépendamment de la localisation précise des surfaces.

Figure 1 : légumes frais : une production plurielle, avec ou sans abris

Source : MASA/SSP - Agreste - Recensements agricoles 2010 et 2020 - Région Pays de la Loire

Les principaux départements concernés par cette filière demeurent la Loire-Atlantique (41 % des surfaces totales en légumes) et le Maine-et-Loire (30,5 %).
Ces deux départements hébergent une très grande majorité des surfaces sous serres ou abris hauts (chauffés ou non) ainsi que près de 80 % des surfaces plein-air conduites en maraîchage.
La Vendée est, elle, plus présente dans la production de légumes en rotation avec des grandes cultures. La Mayenne et la Sarthe disposent de surfaces plus réduites, principalement dédiées au plein-air (cf tableau 1).

Figure 2 : forte variabilité des surfaces de légumes frais par exploitation, notamment en plein-air

Source : MASA/SSP - Agreste - Recensement agricole 2020 - Région Pays de la Loire

Plus de huit hectares de légumes frais sur dix sont irrigués (environ 11 400 ha en 2020), à savoir la totalité des situations sous serres ou abris hauts, près de neuf hectares sur dix en situations de maraîchage et de l’ordre de quatre hectares sur cinq lorsque les légumes sont cultivés en rotation avec des cultures non légumières.

Sous l’angle des surfaces développées (plusieurs cycles culturaux peuvent se succéder sur une même surface au cours d’une même année culturale), les principaux légumes cultivés dans la région sont par ordre décroissant : les salades (dont la mâche), le radis, les haricots (vert/beurre), le melon, le poireau, l’asperge, la carotte et la tomate... mais la diversité des légumes produits dans la région est particulièrement conséquente.

Certains légumes sont présents dans tous les départements. D’autres se révèlent plus localisés comme les melons (Vendée et Maine-et-Loire), l’asperge (Maine-et-Loire et Sarthe), l’échalote et les oignons (Maine-et-Loire), le concombre et les épinards (Loire-Atlantique), le chou à choucroute (Sarthe), les haricots à écosser et demi-sec (Vendée )... La source Statistique agricole annuelle (SAA) indique que sous l’angle des volumes de production 2020, les principaux légumes régionaux sont par ordre décroissant : la tomate (essentiellement cultivée sous serres), les salades (dont la mâche), les concombres, le radis, les poireaux et le melon.

Des producteurs plus nombreux, majoritairement non spécialisés

Concomitamment à l’augmentation des surfaces légumières (+ 35 % par rapport à 2010), le nombre régional d’exploitations ayant déclaré des légumes dans leur assolement progresse également au cours de la décennie (figure 3) pour atteindre un effectif de 1 810 entreprises concernées en 2020 (+ 22 % par rapport à 2010) soit 7 % des exploitations régionales recensées en 2020 (jusqu’à 10 à 11 % en Loire-Atlantique et dans le Maine-et-Loire).

Dans un contexte de diminution du nombre d’exploitations toutes productions confondues, cette progression des surfaces légumières et du nombre de producteurs est observée à la fois pour les situations sous serres, en maraîchage plein-air et là où les légumes sont cultivés en rotation avec des cultures non légumières.
C’est plus précisément au sein de la catégorie « légumes plein-champ destinés à la transformation » que la plus forte dynamique de progression est observée (en nombre de producteurs et en surfaces cultivées).

Parmi les exploitations avec légumes, moins de 500 d’entre elles (27 %) sont économiquement spécialisées dans cette production (orientation technique des exploitations (OTEX) 2800). Ces exploitations spécialisées (environ 2 % de l’ensemble des exploitations agricoles régionales) représentent toutefois près de 7 % de la main d’œuvre agricole régionale totale (toutes OTEX confondues).

Figure 3 : progression du nombre de producteurs dans tous les départements

Source : MASA/SSP - Agreste - Recensements agricoles 2010 et 2020 - Région Pays de la Loire

Une production plurielle

La production de légumes frais est à considérer comme une production plurielle puisque cohabitent des situations en plein-air ou sous abri, des surfaces en maraîchage ou en rotation avec d’autres types de cultures, de grandes structures technico-économiques ou des ateliers de petite dimension… sans compter la diversité des situations liée aux modalités de production (agriculture biologique ou non) et de commercialisation.
Ainsi, aux exploitations économiquement spécialisées en 2020 en production légumière (27 à 28 % des exploitations avec légumes), s’ajoutent des exploitations spécialisées en grandes cultures (22 %), en horticulture (15 à 16 %) mais aussi de type polyculture (13 à 14 %) ou en polyculture-élevages (8 à 9 %).

Les exploitations disposant de serres ou abris hauts chauffés (près de 120) sont très majoritairement spécialisées dans la production de légumes (OTEX spécialisées 28 ou 29 pour 83 % d’entre elles). Elles sont peu présentes dans les autres modes de conduite (avec serres non chauffées ou en plein-air). Ces exploitations avec serres ou abris hauts chauffés, localisées avant tout en Loire-Atlantique et dans le Maine-et-Loire, sont de grande dimension économique, pour plus d’une sur deux, et de formes sociétaires favorisant un nombre important d’emplois par structure (équivalent temps plein - ETP), en Loire-Atlantique en particulier.

Les exploitations pratiquant le maraîchage en plein-air (plus de 710 exploitations) disposent pour la moitié d’entre elles (53 %) de serres non chauffées, beaucoup plus rarement de serres chauffées. Ces exploitations maraîchères sont, elles aussi, très souvent spécialisées dans la production de légumes (OTEX spécialisées 28 ou 29 pour 74 % d’entre elles). Ces exploitations présentent toutefois une plus grande diversité de situations (statut juridique, dimension économique, surfaces…).

Enfin, les exploitations produisant des légumes plein-air en rotation avec des cultures non légumières (grandes cultures), pour les marchés du frais ou de la transformation (près de 1 015 exploitations à l’échelle régionale), se distinguent des autres exploitations (avec légumes) par le fait qu’elles sont majoritairement non spécialisées dans la production légumière, mais plutôt orientées vers les grandes cultures (38 % dans les OTEX 15-16) ou de type polyculture-élevage (30 %).

Ainsi, les structures économiquement spécialisées dans la production de légumes (OTEX 28-29) représentent moins de 15 % de cette catégorie d’exploitations. Les SAU moyennes sont beaucoup plus conséquentes, mais la force moyenne de travail par exploitation est plus limitée.

La production de légumes : une activité pourvoyeuse d’emplois

Dans leur ensemble, les exploitations avec production de légumes apparaissent pourvoyeuses d’emplois (près de 9 760 ETP pour 1 810 exploitations en 2020), en particulier en Loire-Atlantique et dans le Maine-et-Loire (respectivement 47 % et 28,5 % des ETP régionaux) là où les surfaces sous serres ou abris hauts et en maraîchage sont les plus conséquentes.

Toutefois, plus que pour d’autres productions, une grande diversité de situations est observée. Les valeurs moyennes d’ETP ne traduisent que de façon imparfaite cette diversité. En effet, dans un quart des exploitations avec légumes, la main d’œuvre totale ne dépasse pas un ETP.

Dans la moitié des fermes avec légumes, la main d’œuvre totale disponible ne dépasse pas deux ETP.
À l’opposé, près de 11 % des exploitations disposent d’une main d’œuvre supérieure à 10 ETP. Autrement dit, en 2020, à l’échelle régionale, dans les exploitations avec légumes, la moitié des ETP sont recensées dans seulement 7 % des exploitations concernées par cette production (environ 125 entités).
Au cours de la décennie, toutes les composantes liées à l’emploi progressent, mais c’est plus particulièrement le salariat (permanents non familiaux et occasionnels) qui tire cette évolution de l’emploi à la hausse (tableau 1).

L’emploi est évidemment très lié à la dimension économique de la structure (un ETP en moyenne dans les exploitations de type « micros », 2 à 2,5 ETP dans les « petites » exploitations, 3 à 4 ETP dans les exploitations « moyennes » et 4 ETP et plus dans les exploitations de grande à très grande dimension économique.

Les chefs d’exploitation et coexploitants des structures avec légumes (près de 2 650 agriculteurs concernés en 2020) présentent aussi la particularité d’être en moyenne moins âgés (47 ans) que les agriculteurs de la région dans leur ensemble (49,5 ans). Ainsi, 28 % d’entre eux ont moins de 40 ans contre 22,5 % pour les agriculteurs dans leur ensemble.

Si, grâce au dynamisme de la catégorie des 30-39 ans, l’âge moyen est stable au cours de la décennie (47 ans, en 2020 comme en 2010), la figure 4 montre aussi que la proportion d’agriculteurs âgés de 60 ans ou plus augmente (7 % en 2010 et près de 11 % en 2020).

Figure 4 : stabilité de l’âge moyen des producteurs (47 ans) grâce à la contribution des 30-39 ans

Source : MASA/SSP - Agreste - Recensements agricoles 2010 et 2020 - Région Pays de la Loire

Au cours de la période 2010-2020, la progression des emplois est donc à mettre en relation avec :

1. l’augmentation du nombre d’exploitations concernées par cette activité,
2. l’augmentation des surfaces en légumes,
3. l’augmentation de la SAU et des surfaces non légumières (céréales, oléagineux, fourrages…), lorsqu’elles sont présentes, dans les situations de polyculture en particulier.

Un lien évident entre dimension économique et statut juridique retenu

Dans leur ensemble, les exploitations avec légumes ne se distinguent pas fondamentalement des autres exploitations quant à la diversité du statut juridique retenu.

Toutefois, on y rencontre moins de groupements agricoles d’exploitation en commun (GAEC) (12 % contre 19% pour l’ensemble des exploitations) mais plus de formes morales de type sociétés civiles d’exploitation agricole (SCEA), sociétés anonymes (SA), sociétés anonymes à responsabilité limitée (SARL)… (18 % contre 10,5%), en Loire-Atlantique en particulier.

Le statut individuel domine nettement au sein des exploitations avec légumes de faible dimension économique (« micro » ou « petite »). Inversement, les formes sociétaires représentent deux tiers des exploitations de taille économique « moyenne » et même près de neuf « grandes » exploitations sur dix.

Un recours fréquent aux circuits courts et à l’agriculture biologique (AB)

Près de 58% des exploitations avec légumes (plus d’un millier) vendent, une ou plusieurs de leurs productions, via des circuits courts (jusqu’à quatre sur cinq en Mayenne et Sarthe).

Pour la seule production de « légumes frais et pomme de terre », le recours aux circuits courts concerne en 2020 près d’une exploitation avec légumes sur deux (48 %), de 41 % des exploitations du Maine-et-Loire à 69 % des exploitations mayennaises.
Ce mode de commercialisation est plus fréquemment observé dans les exploitations ayant opté pour le mode de production AB (près de sept exploitations sur dix sont alors concernées).

Par ailleurs, l’engagement vers les circuits courts est d’autant plus fréquent que la dimension économique de l’exploitation est restreinte. En effet, près de sept exploitations sur dix de taille « micros » ou « petites » y ont recours alors qu’en moyenne 30 % des exploitations de grande dimension utilisent ce mode de commercialisation.

A l’instar des autres productions régionales, mais de façon plus marquée, le mode de production AB progresse au cours de la décennie.

Ainsi en 2020, près de 37 % des exploitations avec légumes ont retenu ce mode de production, nettement plus fréquemment que pour les exploitations dans leur ensemble (14 % d’exploitations concernées).
Ce mode de production enregistre à la fois une augmentation du nombre de producteurs (+ 20 points) et des surfaces cultivées (multipliées par 3 à l’échelle régionale). Ce mouvement est observé dans les cinq départements de la région, avec toutefois des dynamiques variables.

Le choix du mode AB est d’autant plus fréquent que la dimension économique de l’exploitation est limitée. La moitié des exploitations de type « micros » et « petites » a choisi ce mode de production alors qu’un quart des exploitations de grande dimension économique est concerné. Les autres signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) tels que Label rouge, appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) et spécialité traditionnelle garantie (STG), sont globalement peu présents dans ces exploitations (dans moins de 3,5 % des situations).

Quid des pommes de terre ?

Extrait du tableau 1 : exploitations ayant des surfaces légumières en Pays de la Loire

Les données complètes, y compris départementales, sont téléchargeables en bas de page

Sources et principales définitions

Cette publication s’appuie sur les résultats définitifs des recensements agricoles 2010 et 2020. La présente étude s’intéresse à l’ensemble des exploitations agricoles des Pays de la Loire, spécialisées ou non, ayant déclaré des surfaces en légumes frais.

• La production brute standard (PBS), par un jeu de coefficients attribués aux cultures et aux cheptels, donne une valeur au potentiel de production annuelle des exploitations. Elle permet de classer les exploitations en différentes tailles économiques : « micro » (moins de 25 000 euros de PBS), « petite » (entre 25 000 et moins de 100 000 euros), « moyenne » (entre 100 000 et moins de 250 000 euros) ou « grande » (250 000 euros et plus). La contribution de chaque culture et cheptel à la PBS permet aussi de classer les exploitations selon leur spécialisation (ou orientation technico-économique, OTEX). Une exploitation est considérée comme spécialisée dans une production quand au moins deux tiers de sa PBS sont générés par cette production. Les coefficients utilisés dans cette publication ont été calculés à partir des prix et rendements moyens de la période 2015 - 2019, ce qui fournit la PBS millésimée « 2017 ».

• Une exploitation agricole est déclarée soit sous statut individuel, soit sous forme sociétaire dont les exploitations agricoles à responsabilité limitée (EARL), les groupements agricoles d’exploitation en commun (GAEC), les sociétés civiles d’exploitation agricole (SCEA)…. Le terme d’exploitant agricole désigne le chef d’exploitation et l’ensemble des coexploitants qui travaillent sur l’exploitation.

• Un équivalent temps plein (ETP) correspond au travail d’une personne à plein-temps pendant une année entière (un ETP = au moins 1 600 heures travaillées sur l’année).

• Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur (à la ferme, sur les marchés, par correspondance ou internet …), soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur (restauration, commerçant détaillant, grandes et moyennes surfaces…). Les autres circuits de commercialisation relèvent du circuit long.

Liens internet pour en savoir plus :

• aux diverses publications et données régionales :
  • DRAAF Pays-de-la-loire/Études et chiffres clés
  • DRAAF Pays-de-la-loire./Recensement agricole 2020

• au site Agreste de la statistique agricole (SSP-MASA) :
  • Agreste (page d’accueil)
  • Agreste /Statistique agricole annuelle (SAA)

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