Foire aux questions "Hygiène alimentaire en restauration commerciale"
Le ministère en charge de l’agriculture a mis en place une formation répondant aux objectifs spécifique en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale afin de permettre aux professionnels ne répondant aux exigences de diplômes ou d’expérience professionnelle de pouvoir respecter cette réglementation. Il convient de distinguer ces exigences des obligations issues de la réglementation européenne dite "Paquet Hygiène" qui s’imposent à toute personne manipulant des denrées alimentaires.
Retrouvez toute la réglementation relative à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale dans la rubrique dédiée sur le site de la Draaf Pays de la Loire : L’hygiène alimentaire en restauration commerciale
Plus d’informations sur le "Paquet Hygiène" dans l’article dédié sur le site du ministère : La réglementation sur l’hygiène alimentaire
Foire aux questions
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Non, l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime indique qu’au moins une seule personne dans l’effectif d’un établissement de restauration commerciale doit pouvoir justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
Si une personne de l’établissement peut justifier d’une expérience professionnelle d’une durée minimum de trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, elle est réputée avoir satisfait à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire. Il incombe alors à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience.
De même, si une personne de l’établissement détient un diplôme ou titre à finalité professionnelle répertorié par l’arrêté du 25 novembre 2011, elle est réputée satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Attention, le diplôme détenu doit avoir été délivré après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur de la règlementation européenne dite "Paquet hygiène".
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Non, il s’agit de 2 formations différentes.
Les formations appropriées en ce qui concerne l’application des principes "HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point), méthode qui permet de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire, sont destinées aux personnes responsables de la mise au point et le maintien des guides et procédures en matière d’HACCP au sein d’un établissement de restauration commerciale. La formation HACCP relève de la réglementation européenne dite "Paquet hygiène".
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale encadrée par le ministère en charge de l’agriculture est dispensée pour répondre à l’obligation de formation en hygiène alimentaire.
Cette formation aux règles d’hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale où il suffit qu’une seule des personnes de l’établissement ait suivi la formation.
Les organismes de formation autorisés à dispenser la formation "hygiène alimentaire" s’engagent à ne pas la commercialiser en utilisant la mention "HACCP". -
Non. Le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 ne précise pas de limite de durée d’autorisation. En revanche, il indique les engagements à tenir par l’organisme de formation pour conserver son autorisation à former.
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La liste des diplômes permettant de répondre à l’obligation réglementaire sans avoir à suivre la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est fixée par l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Pour connaitre l’ensemble des diplômes répertoriés, consultez l’annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011 en suivant ce lien : Annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011
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Non, il n’existe aucune formation à suivre spécifiquement pour les formateurs et formatrices intervenant dans une formation en hygiène alimentaire. Cependant, l’organisme de formation qui fait la demande d’autorisation pour dispenser la formation en hygiène alimentaire doit démontrer le bon respect du cahier des charges défini par le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 et notamment en ce qui concerne la compétence des formateurs et formatrices, à savoir :
- respecter le référentiel de formation défini par l’article L233-4, en proposant un cours s’appuyant sur des sources documentaires multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques diversifiés, adaptés à la sensibilisation y compris de stagiaires peu réceptifs ;
- employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire.
Les formateurs et formatrices n’ont pas obligation d’être domiciliés dans la région ciblée par la demande – celle du siège social de l’organisme de formation – ni être salariés permanents de l’organisme de formation.
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Non. L’autorisation n’a pas de durée de validité limité. En revanche, ils ont l’obligation de transmettre annuellement le bilan de leur activité à la DRAAF de leur région.
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Les attestations délivrées doivent impérativement indiquer les références réglementaires suivantes :
- Le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 modifiant l’article D233-12 du code rural et de la pêche maritime
- L’arrêté du Préfet ou de la DRAAF de sa région portant publication de la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
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L’administration dispose d’un délai de 2 mois à compter du dépôt d’un dossier complet, pour répondre au demandeur. Des compléments de dossier peuvent être demandés par le service instructeur, nécessitant une réponse du demandeur sous 8 jours ouvrés.
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