Hygiène alimentaire en restauration commerciale : des changements importants au 1er mai 2024
La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale permet aux entreprises de remplir l’obligation légale leur incombant de disposer de la présence dans leurs effectifs d’une personne pouvant justifier d’une compétence spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
Cette formation spécifique adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations dites HACCP 1, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois présentée comme telle à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.
Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?
L’’obligation de formation à l’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel s’impose aux entreprises :
- de la restauration traditionnelle,
- des cafétérias et autres libres services,
- de la restauration rapide et vente à emporter.
Le détail des codes NAF des établissements, ainsi que des activités concernées, quel que soit le code NAF de l’établissement, est précisé dans une instruction technique du ministère chargé de l’agriculture.
Référence :
. Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2017-861
Comment justifier de l’obligation de qualification ?
- soit en justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant,
- soit en détenant l’un des diplômes déterminés par le ministre chargé de l’agriculture,
- soit en attestant du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation enregistré par les DRAAF/DAAF 2.
Références :
. Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000022657498/
. Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFSCTA000025016369
Qui sont les organismes de formation concernés ?
- Les organismes de formation déjà enregistrés selon les dispositions de l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (Abrogé).
Les organismes de formation actuellement enregistrés peuvent poursuivre leur activité selon les dispositions de cet arrêté jusqu’au 30 avril 2024. - Les organismes de formation enregistrés selon les nouvelles dispositions de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
L’arrêté du 12 février 2024 abroge l’arrêté du 5 octobre 2011 portant sur le même objet.
Désormais, l’enregistrement des organismes de formation est effectué :
- sur la base de demandes réceptionnées sur les périodes du 1er au 31 mai et du 1er au 30 novembre chaque année,
- uniquement auprès de la DRAAF du siège de l’organisme de formation, et ce pour une dispense de formation sur tout ou partie du territoire national,
- en tenant compte de l’ensemble des exigences introduites par l’arrêté du 12 février 2024, après instruction de l’autorité administrative.
La liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique sera publiée par arrêté préfectoral deux fois par an, à l’issue du traitement des demandes.
A partir du 1er mai 2024, aucune session ne peut être programmée selon les anciennes dispositions. Toute attestation qui viendrait à être délivrée dans le cadre antérieur ne pourrait être reconnue pour répondre à l’obligation de qualification des personnels exerçant leur activité dans un établissement de restauration commerciale.
Références :
. Arrêté du 19 juillet 2024 portant publication de la liste des organismes de formation à dispenser l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire à l’activité des établissements de restauration commerciale :
. Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000049171606
. Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (Abrogé) : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000024689645/
Organismes de formation : comment constituer un dossier de demande ?
L’ensemble des pièces suivantes doivent être déposées auprès de la DRAAF du siège social de l’organisme de formation, par voie électronique.
Pour les Pays de la Loire : SRFD.draaf-pays-de-la-loire@agriculture.gouv.fr
- La demande d’autorisation et la lettre d’engagement
- Les pièces pédagogiques
- Le scénario pédagogique de la formation
- Les supports de la formation
- Le livret de formation remis au stagiaire.
- Les pièces administratives
- Le certificat attestant de la conformité de leurs prestations au référentiel national sur la qualité des actions concourant au développement des compétences en application de l’article L. 6316-1 du code du travail,
- Les noms et qualité des formateurs.
Ces pièces administratives, et en particulier l’identification des formateurs, doivent être régulièrement mises à jour par l’organisme de formation et actualisées auprès de la DRAAF lors de chaque changement significatif.
Référence :
. Article L. 6316-1 du code du travail : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000048600506
Quelles sont les conditions d’enregistrement ?
La non complétude du dossier conduit à un rejet de la demande.
Il n’est pas possible de déposer plusieurs fois un dossier au titre d’une même période d’instruction.
Les organismes de formation sont donc encouragés à veiller à la qualité et à la précision des pièces transmises ainsi qu’au respect de l’architecture du référentiel de formation dans la construction des supports de formation, scénario pédagogique et livret remis aux stagiaires.
Toute référence à la mention “HACCP” dans la proposition sera motif d’avis défavorable.
Pour toute question, il est possible de contacter le service régional de la formation et du développement (SRFD) de la DRAAF des Pays de la Loire à l’adresse suivante :
srfd.draaf-pays-de-la-loire@agriculture.gouv.fr
Quelles sont les autres obligations de l’organisme de formation ?
L’organisme de formation doit transmettre à la DRAAF, au plus tard le 31 janvier de l’année suivant leur réalisation, un bilan des actions de formation mises en œuvre au titre de l’année précédente.
Attention ! Les formalités de demande d’autorisation et de bilan présentées ci-dessus ne se substituent pas aux obligations légales des organismes de formation auprès du service régional de contrôle de la DREETS 3 : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F19087
1. Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit d’une méthode qui permet de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire
2. Cette formation n’est plus enregistrée au répertoire spécifique et de ce fait n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF). Nb : Le registre spécifique, distinct du Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP), recense les certifications correspondant à des compétences professionnelles complémentaires aux titres et diplômes
3. Direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités